Júri das «7 Maravilhas da Gastronomia» deixa pratos sertaginenses de fora

A gastronomia da nossa região não foi feliz no concurso das «7 Maravilhas da Gastronomia» portuguesa. O júri desta iniciativa divulgou os 70 finalistas do concurso e na lista não surgem os maranhos, o bucho recheado e os cartuchos de Cernache (os nossos candidatos).
A concorrência era grande e difícil, ainda para mais quando é conhecida a riqueza e variedade que caracterizam a nossa gastronomia. O concelho estava representado por três pratos, mas nenhum deles ultrapassou a primeira fase.
Mais do que lamentar o resultado, importa trazer à discussão algumas reflexões sobre a forma como temos promovido e protegido a nossa gastronomia. Todos estão de acordo quanto à qualidade da cozinha sertaginense – basta visitar alguns dos nossos restaurantes para perceber que um dos nossos argumentos turísticos mais fortes é a gastronomia. Contudo, é de estranhar que a atenção devotada a este tipo de matérias por quem dirige este concelho seja bastante deficitária e alheada de qualquer estratégia. Veja-se o exemplo dos maranhos, o grande trunfo da nossa cozinha. Há anos que vários ‘iluminados’ da nossa praça falam na importância da preservação e promoção desta iguaria, mas o que se tem visto é precisamente o contrário.
Primeiro, foi a aventura desastrosa da Confraria do Maranho, que poucos perceberam para o que foi criada e onde os seus confrades (à excepção de um ou dois) se demitiram das suas responsabilidades – é bom aparecer nas fotos, mas quando toca a trabalhar, a conversa é bem diferente!
Ainda sobre o maranho, há alguns anos surgiu a notícia de que este produto iria ser certificado. No entanto, pouco se viu até à data, além dos costumeiros discursos de intenções. Talvez por isso não seja de estranhar que os maranhos (cuja origem remonta aos inícios do século XIX) façam parte da lista, publicada pela associação As Idades dos Sabores, dos dez pratos portugueses que correm risco de desaparecer. Não fosse o trabalho de alguns empresários de restauração sertaginense e hoje poderiam ser apenas uma memória.
E a importância do maranho não deve ser vista apenas num nível concelhio ou regional. A vitalidade deste prato vê-se na quantidade de pessoas que se deslocam à Sertã para o apreciar e até mesmo comprar, apesar da sua comercialização para o exterior ainda não estar regulamentada.
O sucesso dos maranhos deve ser fomentado a nível nacional, fazendo deles um verdadeiro embaixador da Sertã, tal como a sopa da pedra é para Almeirim, as alheiras para Mirandela ou as tripas para o Porto. Talvez no dia em que os maranhos forem uma prioridade, exista força suficiente para os tornar favoritos a uma nova lista das «7 Maravilhas da Gastronomia» portuguesa. Até lá, é preciso fazer o trabalho de casa e não assobiar para o lado.

Curiosidades: Bolo de Sertã

A palavra Sertã parece estar espalhada por diversas áreas. É nome de frigideira, dá nome a este concelho e agora também serve de designação para bolo. O Bolo de Sertã, uma especialidade açoriana, veio ter connosco nesta última semana.
As informações sobre as origens deste bolo são bastante escassas. Sabe-se que é uma sobremesa muito frequente na mesa dos açorianos e que corre o risco de desaparecer, devido às apertadas regras que a União Europeia quer aplicar aos produtos tradicionais.
Como não sou um grande especialista nestas coisas da cozinha açoriana e a curiosidade era muita para saber como se fazia este bolo, recorri a algumas fontes digitais. Por lá fiquei a saber que a preparação da especialidade não requer muito esforço e que da sua composição, fazem parte apenas três ingredientes: farinha de milho, farinha de trigo e sal.
Quanto ao modo de confecção, o Roteiro Gastronómico da Editorial Verbo dá-nos uma ajuda: “Peneira-se a farinha de milho para um alguidar de barro vidrado. Tem-se a ferver 1 litro de água com sal. Vai se deitando esta água a ferver sobre a farinha e mexendo com uma colher de pau. No final não se obtém uma mistura homogénea. Espalha-se a massa para arrefecer e polvilha-se com a farinha de trigo. Quando a temperatura da massa o permitir, amassa-se tudo de modo a obter-se uma massa uniforme, bem ligada e dura; se for necessário, junta-se um pouco mais de água morna. Com esta massa tendem-se bolas do tamanho de laranjas grandes. Põe-se a sertã de barro ao lume e, quando ao deitar-lhe dentro um pouco de farinha de milho esta alourar imediatamente, coloca-se uma bola de massa na tendedeira de madeira polvilhada com farinha de milho e, com a mão molhada em água fria, espalma-se a massa de modo a obter-se um círculo ligeiramente mais pequeno do que a tendedeira com a espessura de um dedo. No centro de cada bolo faz-se um buraco com o dedo, para permitir uma melhor cozedura dos bolos. Deixa-se o bolo escorregar para a sertã e quando estiver ligeiramente louro vira-se com a ajuda de uma espátula, deixando cozer do outro lado”.

O mesmo roteiro diz que estes bolos devem ser comidos quentes e acompanham diversos pratos, podendo no entanto ser comidos só com manteiga.

Passeio gastronómico pela Zona do Pinhal

Numa das últimas edições do suplemento Fugas, do jornal PÚBLICO, a Zona do Pinhal foi destaque, pela sua rica gastronomia. Num artigo assinado pelo jornalista David Lopes Ramos e intitulado “Por terras de maranhos, plangaios e cabrito estonado”, Sertã, Oleiros, Vila de Rei e Proença-a-Nova ficaram mais próximos dos portugueses.
Com a devida vénia ao jornal PÚBLICO, aqui ficam excertos do artigo publicado:

“A região [Zona do Pinhal] está mais acolhedora e, quem se interessar pelo tema, encontrará restaurantes onde poderá provar as jóias culinárias da região: os maranhos, os plangaios, os buchos de porco recheados, o cabrito estonado. E as estradas estão melhores, muito melhores.

(...) Ficamo-nos hoje pela Zona do Pinhal e, em particular, pelos concelhos da Sertã, Oleiros, Proença-a-Nova e Vila de Rei. Região marcada pela floresta de pinheiros e eucaliptos, a monotonia vegetal é, aqui e ali, animada por aldeias de cariz medieval e, sobretudo, por trechos do imenso lago que é a albufeira do Castelo de Bode, um espelho de água de uns 60 quilómetros, ao longo do qual nasceram praias fluviais e duas ou três estalagens com o quanto baste de conforto para uma estadia retemperadora.
A Zona do Pinhal é uma região sossegada e pacata, desaconselhada aos viciados na agitação citadina, embora também haja por lá lugares onde os adeptos dos chamados desportos radicais poderão satisfazer a sua paixão. Comparada com a situação de há 20 anos atrás, as estradas estão, em geral, mais transitáveis, as ligações às principais vias nacionais existem e têm qualidade e as sedes dos concelhos citados, embora mantenham o ar íntimo de outrora, cresceram quase sempre de forma harmoniosa. Em algumas delas há exemplares de arquitectura religiosa que merecem ser conhecidos e visitados, entre os quais a Igreja Matriz da Sertã e a Igreja Matriz de Oleiros. Os coleccionadores de objectos artesanais, designadamente nos domínios da olaria, tecelagem, bordados de linho ou cestaria, têm igualmente por onde escolher. E os lugares estão bem sinalizados na berma das estradas.

(...) Quanto às comidas e bebidas, que são o tema central destas páginas do FUGAS, há algo a dizer, sobretudo no domínio dos sólidos que, quanto a vinhos, salvo alguns de Cernache do Bonjardim (Sertã) com certo interesse, não há mais nada a assinalar. É nos enchidos que a Zona do Pinhal mais se distingue. Os maranhos, quando bem confeccionados, são do mais original e delicado de sabor que existe em Portugal. Os plangaios ou plagaios, mais condimentados e de sabor mais intenso, são igualmente muito bons, bem como os buchos de porco recheados com lombo de porco, carne de galinha, presunto, chouriço magro, ovos, miolo de pão, salsa picada, vinho branco, sumo de laranja e limão, entre outros condimentos. Nos restaurantes da Zona do Pinhal que servem comida regional costumam juntar no mesmo prato umas fatias de maranhos e de bucho recheado.

(...) Outro prato emblemático da região, talvez o mais emblemático, é o cabrito estonado. Faz-se também cabrito assado no forno como noutras regiões portuguesas, mas o estonado é especial. Porquê? Porque os bichinhos, que não devem ter mais de mês e meio e ser gordos, não são esfolados. A exemplo do que se faz na Bairrada com o leitão, os pêlos dos cabritos são retirados com o auxílio de uma serapilheira ou de outro pano grosseiro, após o bicho ser escaldado em água a ferver. Depois, raspa-se bem com uma faca, mas sempre tendo o cuidado de não romper a pele. Depois de estonado, retiram-se as vísceras ao cabrito por uma pequena abertura na barriga. Reservam-se os bofes, o coração, as molejas, os rins, o fígado e lava-se bem o bichinho, que deverá ficar a escorrer de um dia para o outro em lugar fresco.
No dia seguinte, faz-se uma papa com dentes de alho esmagados, sal, pimenta e vinho branco e barra-se o cabrito por dentro e por fora. Picam-se os miúdos, junta-se presunto aos bocadinhos, salsa e uma folha de louro, mistura a que se junta um pouco da papa com que se barrou o bicho. Recheia-se e coze-se a abertura. Assa-se em forno bem quente, se possível de lenha, e sobre paus de loureiro. A pele deverá ficar estaladiça e com uma bela cor acerejada. É uma delícia. Em alguns restaurantes servem-no sendo sempre necessário encomendar previamente, o que também sucede com o cabrito assado no forno. Por exemplo, no restaurante Famado, em Vale de Urso (Proença-a-Nova), servem um e outro, contra a garantia de um consumo mínimo de oito doses.
Merecem ainda menção os queijos de cabra, de mistura de leites de cabra e ovelha, sobretudo estes, em geral muito apaladados, ligeiramente acídulos e macios, e ainda de queijos de vaca, cabra e ovelha, o pão de milho e alguns doces, como as cavacas e as fofas de Mação, as tigeladas, o bolo de mel, as filhoses e o pão doce em forma de ferradura, não muito doce, perfumado com sumo e raspa de limão, delicioso”.